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节日里的硬菜

发布日期 : 2020-02-10 点击次数 : 来源 : 《山东教育报》(综合版)

袁念琪
  4年前,我去北京评选全国优秀电视体育节目,席间听到“硬菜”一词,一问是指大肉大鱼这类荤菜。喜庆的节假日,正是硬菜大放异彩时。
  大肉是两只脚的家禽和四只脚的牲畜。两只脚里,上海人爱吃白斩鸡,不仅在家做、外出吃,还入了日常语。说某人“白斩鸡”,并不是有口福,而是竹篮打水,白斩无获。葱油白斩鸡是母亲的拿手菜。活鸡宰杀后,浸沸水中煮,熟后捞起,再没入凉开水里。过若干时捞出,切块装盘,淋上葱油。鸡在冰火两重天里一冷一热,肉头一胀一缩,无比鲜嫩。
  到布拉格,妻子的同学请吃鸭,说当地人封上海人叫“白乌龟”的鹅为家禽头牌,其后为鸭、鸡。我突然想起匈牙利电影《牧鹅少年马季》,看来鹅做“老大”久矣。法国人推的是血鸭,在科涅克吃过,说这是林青霞和邓丽君的最爱。她们吃的地方高档,在巴黎的银塔。
  四只脚里,牛是我的菜。问我想回哪朝?那就是宋。《水浒传》里的好汉,下酒菜都是牛肉两三两。在过去票证年代,回族才有牛肉票,邻居常送母亲。如今,家里冰箱硬菜储备除童子鸡就是牛腱。牛肉我一般红烧着吃,伴土豆、胡萝卜和洋葱。
  在捷克,炖牛肉是圆面包挖洞,绛红色肉汤漫至洞口,五六根白洋葱段漂浮。牛肉炖得烂,又端的是好汁水。阿布扎比的牛肉炖豆腐,如此搭配出鲜美。最合口味的是巴黎的鞑靼牛肉:将生牛肉斩碎,呈直径10厘米薄饼状;可配生蛋黄,还可拌洋葱末、白醋和胡椒粉。我一样不加,原味纯鲜,口感好。听“老克勒”讲:上世纪40年代,南京西路的喜来饭店也有这道特色菜。
  硬菜中也有生吃的,那就是西班牙哈蒙,即火腿。取上等猪后腿腌制,再烘焙。切得薄,片片近乎透明。可整片吃,也可撕条吃。我们国家的火腿不生吃,只当配角。烧汤蒸鱼,均切片佐味。
  四只脚的主力是猪猡。保留节目炸猪排,只有上海人家里才备番茄沙司和辣酱油,过去买不到面包糠,就碾碎苏打饼干代替。炸猪排也是捷克菜名,到布拉格首餐即点。猪排大得像门板,几乎盖没盛盘,味道一般。翌日到卡罗维发利小镇的帅克饭店,炸猪排很不错。惊喜在之后的慕尼黑宝莱纳,猪排涂芥末,再裹面炸。吃时挤柠檬洒汁,配酸味土豆泥、黄瓜、白菜沙拉。
  节日硬菜,上海人少不了蹄髈汤,点缀绿莹莹的鸡毛菜。我是红烧,淋上玫瑰乳腐露,上桌用刀切割。在慕尼黑,点个三分之一的肘子都吃不了。皮炸得咬啃吃力,刀叉难入,掀皮见白花花的脂肪。到海德堡,进了一家名店再尝。它腌后煮,再炸;皮能咬嚼,下无脂肪。炸酥处硬脆,骨头边好肉刀拨即落,蘸料是我爱的芥末酱。到施派尔继吃肘子,与前两个相比有不同。未腌,表皮没前两个光滑,皱而有褶,但刀能切、牙可嚼,略带脆。吃前用汁通体浇淋,肉精健,嫩而有味。肘子配酸菜,如老上海喜来饭店的招牌菜德国猪脚也配酸菜。
  过去,黄鱼在国庆或元旦、春节配给。外公做烧糖醋鱼多于做大汤黄鱼。糖醋黄鱼靠油炸,还靠浇头,放入肉丝、笋丝、胡萝卜丝和豌豆,最后勾芡而成。老外做鱼不复杂,米兰的茄汁石斑鱼不错;吃时,我要辣酱,有志气的老板请试意国特产酱料,说比普通辣椒酱好。
  法国烤鱼是滋润有造型,平躺于黄的土豆和绿的细长刀豆上,配蘸酱。德国做法属白描,一条横卧,配菜只有一瓣黄柠檬、几根胡萝卜丝、一撮绿芝麻草。
  硬菜也有软肋。做客马爹利香特露庄园,上牛排土豆,那两带皮小土豆产于诺曼底沙地,5到6欧元半公斤。后上一盘3粒大扇贝,一问是10欧元3公斤。蔬菜比海鲜贵。
  要说节日里的硬菜哪家略胜一筹,我们中国人的胃,还是最适合用来装中国的美食。
(摘自2019年10月5日《新民晚报》)