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冬笋

发布日期 : 2019-11-18 点击次数 : 来源 : 《山东教育报》(综合版)

乔兆军
  立秋前后,毛竹的地下茎侧芽会发育成笋芽。因这时尚未出土,长大后方可挖取食用,其时已是冬季,故名冬笋。
  我的老家在鄂西北山区,家家户户房前屋后几乎都有一片翠绿的竹园。冬至前后正是挖冬笋的好时节。冬笋藏在土里,表面上不易看出来,我和父亲扛着锄头在竹园内四处搜寻,看到有泥土拱起的地方,就轻轻刮开表面的泥土。等能看到黄茸茸的笋尖时,再往两边及前后下锄,直到胖乎乎的笋子完全暴露出来,才用锄头挖断笋根。这样,冬笋就完好无损了。
  冬笋挖回来了,母亲通常会做一道冬笋排骨犒劳我们。将冬笋剥去笋衣,切成滚刀块焯水,再将排骨焯水后放入锅内煸炒。其间,放入酱油、葱、姜、料酒,加清水,用大火烧开,最后将笋块放入锅内,用文火慢慢煨炖即可。炖好后的冬笋吸附了大量油脂,鲜嫩脆爽,排骨则肥而不腻,香味沁人心脾。在严冬时节,吃上一碗热气腾腾的冬笋炖排骨,顿觉暖意融融。
  冬笋的食法很多,烹调时可荤可素,可汤可菜,无不佳妙。笋片与腊肉同炒,清淡与咸腊相融,两相和美,饶有风味;切丁用来炒咸菜,吃起来满口清香;还可以单独做成菜,如油焖冬笋,颜色特别诱人,让人胃口大开……
  母亲会把吃不完的冬笋用水煮了,切成片,晒成笋干,或腌成酸笋。每逢客人到来,将干笋发开,笋片炒韭菜、笋片炒肉丝,或是酸笋蒸鱼头、酸笋炒大肠,无不风味独特。一碟冬笋上桌,满屋飘香;就着笋下酒,回味悠长。
  冬笋的柔嫩爽口,也迷倒过历代文人。杜甫称赞冬笋:“远传冬笋味,更觉彩衣浓。”苏东坡说:“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。”美食家李渔也喜欢吃冬笋,他说:“素宜白水,荤用肥猪。”意思是用白水煮熟,略加点酱油即可,千万不能让其他食材掩盖了冬笋的鲜味。