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独具风味的臭豆腐

发布日期 : 2019-11-11 点击次数 : 来源 : 《山东教育报》(综合版)

钟芳
  一碟炸得枯焦、外表墨黑的豆腐干,看着不起眼,闻起来更有一股隐隐的“臭”味,却凭借臭中有奇香、过舌难忘的风味赢得广大食客的青睐与赞誉。它就是长沙火宫殿的臭豆腐,入选“中华特色名小吃”。
  臭豆腐又称臭干子,作为一种富有特色的发酵食品,在全国很多地方都有,品种繁多,吃法也千奇百怪。然而,论名气最响、口碑最好、制作技艺最为传统精湛的,还要数长沙火宫殿的臭豆腐。将用优质黄豆制作的豆腐坯浸泡在上好的曲酒、冬菇、鲜冬笋、浏阳豆豉等混合成的卤水中,经过自然发酵入味后,取出沥干水分,下油锅炸熟,再在豆腐中间戳个洞,灌入辣椒末、酱油、芝麻油等作料配成的调味汁,即成口感外焦里嫩、辣香浓郁的臭豆腐了。
  说起臭豆腐,就不能不提火宫殿。火宫殿的小吃文化源远流长,不仅是长沙小吃的发源地,而且是长沙小吃集大成之地,可谓最具湖南风味的地方。火宫殿为一座祭祀火神的神庙,又名乾元宫,清乾隆十二年修建,迄今已有近300年的历史。每到举行大规模祭祀活动的日子,这里会赶庙会、唱大戏,摊贩云集,人头攒动,各种小吃的叫卖声此起彼伏。“火宫殿,样样有,饭菜小吃热甜酒。油炸豆腐喷喷香,馓子麻花嘣嘣脆,姊妹团子数二姜,猪血蹄花味道美。各式小吃食不完,乐得食客笑呵呵……”这首朗朗上口的民谣唱出了庙会集市上小吃生意的红火。
  关于火宫殿臭豆腐的来历,坊间还流传着一个小故事。据说,清光绪二十二年,湖南湘阴县有位叫姜永贵的12岁少年,父母双亡。孤苦无依的他从湘阴来到长沙,被一位做油炸豆腐生意的湘阴老乡收留,从此学会了油炸豆腐的手艺。后来,因师傅年老多病,姜永贵便接手油炸豆腐担子继续经营。一天,几个当地的流氓地痞前来捣乱,吃了他的几盘油炸豆腐后不但不给钱,还讹诈他,说:“你这油炸豆腐臭了,吃了想呕吐。赔钱来,我们要去看病。”姜永贵不服,与其争执了几句。不料,那几人竟将他的油炸豆腐担子掀翻在地,并在豆腐担子上写下“臭豆腐”3个字后扬长而去。姜永贵气上心头,后几经摸索,找到了独特的秘方,干脆把原本不臭的油炸豆腐做成了臭豆腐。臭豆腐一经推出,便受到人们的交口称赞。姜永贵后来小有积蓄,就将臭豆腐担子带入火宫殿摆卖,臭豆腐由此出名了。
  其实,臭豆腐声名远播,与毛泽东的题词叫好关系最大。1958年4月12日,毛泽东在长沙火宫殿吃家乡菜,一边品尝臭豆腐一边幽默地说:“火宫殿里的臭豆腐有3个特点:闻起来很臭,看起来很脏,吃起来很香。”服务员听到毛泽东以3个“很”肯定臭豆腐,高兴地请求主席留下墨宝。毛泽东欣然提笔,写下了“长沙火宫殿的臭豆腐闻起来臭吃起来香”一行字。毛泽东的这句话成为火宫殿最好的“广告词”。美食作家汪曾祺显然是受到这个“广告”影响的。他在一篇文章中描述臭豆腐说:“我们在长沙,想尝尝毛泽东在火宫殿吃过的臭豆腐,循味跟踪,臭味渐浓,‘快了,快到了,闻到臭味了嘛’。”
  坐在火宫殿的茶室中,一盘热气腾腾的油炸臭豆腐端上桌来,酥脆略焦的表皮被咬开后,露出细嫩洁白的豆腐,豆香伴着酱料的香辣直接冲击味蕾,给人一种醇厚悠长、回味无穷的享受,令我吃得停不了口。人们说它“黑如墨,香如醇,嫩如酥,软如绒”,而在我心中,这小小的臭豆腐更是与长沙这座城市的历史联系在了一起,洋溢着湖湘大地博大精深的饮食文化,让人品咂不尽。