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消暑美食浆水面

发布日期 : 2019-07-24 点击次数 : 来源 : 《山东教育报》(综合版)

刘杰
  夏日炎炎,天气溽热难耐,焦躁不堪之时,如果吃上两碗浆水面,保证你燥热消匿,神清气爽。
  浆水面是西北人盛夏的美食。浆水面,顾名思义就是浆水和面条的组合。关于浆水,有一个有趣的传说:有个人叫韩二,夫妻二人开了间小面馆。一天晚上,关了店门,韩二夫妻俩照例把第二天做臊子用的小白菜洗净装在一个小竹篮里,又把小竹篮顺手放在一个盛有面汤的大汤盆上。第二天早晨,他们还未起床,韩二的内弟就来敲门,说母亲得了急病,请姐姐和姐夫赶紧去一趟。韩二夫妻俩不敢怠慢,到家后赶紧请大夫给老人看病,伺候了四五天,直到岳母的病好了,才回家继续开门营业。
  时逢正午,一老一少两位客人走进店里吃饭。韩二下好面条,却找不到白菜做臊子,经过一番找寻,最后发现曾经洗好的白菜在剩面汤里。他闻了闻,面汤有一股酸味,只好对客人说:“客官,对不起,臊子没有了,凑合着吃顿白面吧!”老者走到汤盆前一看,只见面汤中的小白菜青中带黄,汤水像浓酒一样,散发着淡淡的酸香。
  老者说:“店家,不要紧,我们正想吃点小菜!”韩二只好浇上面汤里的白菜并淋上一勺红油辣子端给客人。两位客人大块朵颐,老者连吃4碗,年轻人竟然连吃6碗。临别之际,老者对韩二说道:“店家,这种臊子面真好吃,你该取个名字才好呀!”韩二憨憨地笑了笑说:“小的肚子里没有一丝文气,还是请客官给取个名吧。”老者捋着花白胡子,沉吟片刻后,说:“它稠似水浆,我看,就叫浆水面吧!”夫妻俩异口同声地说:“好。”
  就这样,这种把白菜加面汤发酵几天后做出来的浆水就推广开了。
  浆水在西北是十分受欢迎的。浆水之所以普遍,主要是原料广泛,如白菜、萝卜缨、芹菜、包心菜、洋芋丝等等。只要是绿叶菜,大多能制作浆水。农家几乎都有个粗瓷缸或狗头罐,里面常年捂一缸(罐)浆水菜。由于浆汤不断,一边吃着捂好的浆水菜,一边将各种新鲜菜叶儿又捂进缸(罐)中。谁家要是断了浆水菜,需要再制作时,还得到别人家里去讨“引子”。
  浆水菜不同于超市里密封包装的酸菜,具有独特的新鲜蔬菜美味,浆酸菜脆。用蒜瓣炝锅,倒进浆水菜煮开,面条煮熟之后捞进碗里,舀一勺浆水菜,再放一撮炒韭菜,舀一勺油泼辣子,就是地道的浆水面了。浆水菜吃法多样,可做成浆水面片、浆水面条、浆水鱼鱼、浆水拌汤等,都是消暑的美食。
  随着民众生活水平的不断提升,浆水缸已经鲜见,多数人家都用玲珑精致的坛子,初夏时节就开始“窝”浆水,以苦苣菜、芹菜和川芎嫩叶为主,做一坛(罐)汁液乳白、浓似浆、酸而不涩、回味绵长的浆水,好度过炎热的盛夏。