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西溪清汤鱼圆

发布日期 : 2019-01-07 点击次数 : 来源 : 《山东教育报》(综合版)

钟芳
  西溪湿地坐落于杭州市区西部,距离西湖仅5公里,是罕见的城中次生湿地。园区约70%的面积为河港、池塘、湖漾、沼泽等水域。整个园区6条河流纵横交汇,水道如巷、河汊如网,纵横交错,犹如片片鱼鳞,素有“万塘览胜”之称。作为首个国家湿地公园,西溪不仅拥有丰富的生态资源、优美的自然景观,而且具有深厚的历史文化底蕴。来到西溪游玩,当然少不了品尝西溪的特色美食——清汤鱼圆。
  鱼圆,又名鱼丸,是杭州人喜爱的汤鲜食品。它的制作方法是将去皮、去骨刺的鲜鱼斩成细腻的鱼茸,加入适量蛋清、淀粉,用手捏挤出一只只鱼圆,放入热水锅中氽浮而起。鱼圆柔绵细滑,白嫩宛若凝脂,浮于清汤之中,色香味俱全,既可当点心配料,又可做汤饮食,是当地人日常生活不可或缺的美食,也是他们招待远方友人宴席中的常见菜品。
  据悉,清汤鱼圆是这一带特有的传统风味名菜,而且跟大名鼎鼎的秦始皇有关。秦始皇喜欢吃鱼,却十分讨厌鱼刺。鱼肉中如有鱼刺,便赐死厨师。而若厨师剔除鱼刺,将鱼肉烧汤或者烹炒的话,又有诅咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有一天,秦始皇巡游至西溪,食欲大开,想吃鱼,于是请当地名厨为其烹饪。名厨在洗好鱼后,想到有鱼刺会惹怒秦始皇,自己将命不久矣,便把一肚子火气发泄在放在案板上的鱼上。他用刀背猛砸鱼身,一下,两下。砸着砸着,他惊奇地发现,鱼骨竟自动露了出来,鱼肉成了鱼茸。这时,传膳声传来,名厨急中生智,顺手拔去鱼刺,将鱼茸揉捏成团,投入已烧沸的汤中,氽成了丸子呈上。
  这碗清汤鱼丸,色泽洁白如玉,鱼肉鲜嫩如豆腐,很符合皇帝的口味。秦始皇吃了后,便问这道菜叫什么名字。名厨想到“丸”跟“完”是谐音,若说叫鱼丸的话怕会触了皇帝霉头。于是,他便说是“鱼圆”,有圆满、团圆之意。秦始皇闻言大悦,下令重赏这位厨师。此后,这种做鱼的方法渐渐传到了民间,被叫成了“汆鱼圆”“汆鱼丸”。
  西溪湿地因水质好,盛产鲢、草、青、鳊等淡水鲜鱼,都是现在市面上不大能够见到的野生水产。用这里的鱼做出来的鱼圆以白、清、嫩、鲜著称,像豆腐一样嫩滑,入口即化,但又带着浓郁鲜甜的鱼肉鲜美,为杭州菜之一绝,曾于1956年被有关部门评定为杭州36种名菜之一。
  著名作家梁实秋先生祖籍浙江杭县,他的母亲是地道的杭州人,擅长自制鱼圆,因此他自幼便吃又鲜又嫩的鱼圆。中年以后,他时常以眷念之情回忆起母亲做的“嫩得像豆腐”的雪白鱼圆。他在《雅舍谈吃》里曾深情描绘母亲做鱼圆的步骤:“先剖鱼为两片,用刀徐徐斜着刃刮其肉,肉成泥状,加少许盐、少许水,挤姜汁于其中,用几根竹筷打,打得越久越好,打成糊状。下一步骤是煮一锅开水,急速用羹匙舀鱼泥,用手一捏,入水成丸。等到鱼丸变色即是八九分熟,捞出置碗内。做鱼丸手法要快,沸水要控制得宜。煮鱼丸的汤本身即很鲜美,不需高汤。将做好的鱼丸倾入汤内煮沸,洒上一些葱花或嫩豆苗,即可盛在大碗内上桌。”读来令人垂涎欲滴,似乎舌尖上也沾满了这些美食的味道,唇齿留香,久久难忘。