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腊月里来腊肉香

发布日期 : 2018-01-12点击次数 : 来源 : 《山东教育报》(综合版)

钟 芳
  “腊七腊八,腌鱼腌鸭”,每年只要一到腊月,乡村的年味就浓了,家家户户像赶趟儿似的,开始着手腊货的准备。这时,农家小院从早到晚弥漫着松枝柴火熏腊肉的烟火味儿。行走在这样的气味里,人们胸中总会漾起一股暖融融的情愫。
  在我的记忆里,熏制腊肉香肠、做猪血丸子、蒸甜酒、打糯米粑粑,是故乡备年货的重点。进入腊月后,辛苦了一整年的乡亲们开始享受丰收的喜悦,热热闹闹地杀年猪了。这种猪都是自家饲养,吃着红薯、南瓜和青草长大的土猪,虽然生长缓慢,但肉质优良,肥瘦适当,十分适合制作腊肉。
  腊肉的制作十分考究,绝不是如今城里人乱用柴草的急熏。记得母亲腌制腊肉时,总是先把屋角的大水缸洗干净,用毛巾擦干缸内的水分,在缸底铺上一层盐,然后把粗盐、五香、桂皮、八角、花椒等配好的调料均匀地抹在鲜猪肉上。放盐是门学问,过多会使肉太咸不能入口,少了又会造成肉质损坏,香味不够。母亲对盐的把握总是恰到好处,不淡不咸刚刚好,吃着相当美味。将抹好味的猪肉装进大缸里,盖上盖子,腌渍一周左右取出,在肉厚的一端切个挂口,用棕叶绳索穿好,再一条一条晾挂在光照好且通风的地方,等风干了水分后就可以拿到火塘边熏烤了。
  在落雪或下雨天,一家人和三五邻居围坐在火塘边,炭火烧得旺旺的,大家一边畅谈今年的收成,一边将橘子皮、甘蔗皮、稻谷壳加上松树、杉树等带有特殊浓香的木材添加到炭火上熏腊肉。俗话说,心急吃不了热豆腐,熏制腊肉也一样,要用文火慢慢熏。这样熏制出来的腊肉皮色黄亮,肉色红润如鲜,散发出诱人的香味,飘香十里,让人垂涎三尺,同时也便于长期储藏。家家户户的屋檐下挂着一排排熏好的腊肉,是家乡腊月里一道别样的风景。看到黄灿灿、亮晶晶的腊肉,闻着沁人的香气,乡亲们便有了收获的满足,孩子们便知道离过年不远了。
  母亲做的腊肉放得越久,色味越正。从头年腊月,经春暖花开、盛夏酷暑、秋高气爽,可以一直保存到第二年腊月。每当有客人来时,母亲总会从梁上取下一块腊肉,洗干净切成薄薄的肉片,或煮或炒。待做熟,这一盘盘的佳肴端上桌,吃上一口,但见膘白肉红,油而不腻,软而不绵;膘油浸入菜里,连着菜也淡香幽幽,开胃下饭。腊肉和霉干菜蒸制成烧白,入口即化,那种香、那种鲜,沁人心脾,全身的毛孔都淋漓痛快,没有一处不舒坦,让人难以忘怀。
  随着春节的临近,虽然平日里大鱼大肉已吃厌,但对母亲做的腊肉却情有独钟。我始终认为年饭桌上只有吃到腊肉,才是真正过了年。当锅里腊肉的香气在屋子里一圈圈地漾开,一切都变得温馨可爱,年味儿也就萦绕在我们心里久久不能散去。